Tvaroh je základem cheesecaků, proto je důležitá jeho struktura.
Eugen Klopotenko, známý ukrajinský restauratér a šéfkuchař, v rozhovorech opakovaně zdůrazňoval, že tvarohové koláče jsou jedním z nejobtížnějších pokrmů ukrajinské kuchyně. Nicméně i tento pokrm lze zvládnout a uvařit jako skutečný profesionál.
Ukrajinské cheesniki jsou nejen chutným, ale také jedinečným pokrmem. Na sociálních sítích však často můžete vidět dvě kategorie lidí: někteří již dokonale ovládají umění jejich přípravy, zatímco jiní stále nemohou dosáhnout dokonalého výsledku. Zapamatujte si tajemství přípravy tohoto oblíbeného pokrmu, abyste si mohli cheesniki snadno připravovat i každý den.
Začněme radami od šéfkuchařů. Jedním z hlavních pravidel, které vždy zdůrazňují, je vyhnout se nadměrné vlhkosti.
Tvaroh by měl být jednak tučný, ale bez nadměrné vlhkosti, vysvětluje Valeria Matrokhina, vítězka MasterChef 12. Optimální variantou je tvaroh s obsahem tuku 9-12 %, nejlépe připomínající domácí. Pokud máte na výběr mezi obchodem a tím, který má přírodní složení, dejte přednost prvnímu, protože je obvykle homogennější. Vlhkost, tedy syrovátku, lze snadno odstranit vymačkáním. Můžete tak učinit přes oplatkový ručník nebo gázu, pokud ručník nemáte k dispozici. Podle stejného pravidla lze použít i bezlaktózový tvaroh.
Tvaroh je základem tvarohových koláčů, proto je důležitá jeho struktura. Pokud máte rádi zrnitý, můžete použít tvaroh s hrudkami, který se prodává v balíčcích. Podle zkušeností kuchařů se však tvarohové koláče z tvrdého zrnitého tvarohu ne vždy podaří dobře ochutit, protože tyto velké částice jsou ve struktuře silně cítit. Navíc se takové cheesecaky špatně tvarují, protože se mohou rozpadat, takže je třeba přidat více mouky, což ovlivňuje jejich křehkost.
Vladimir Jaroslavskij, majitel restaurace „Sto rokiv togo vpřed”, vysvětlil, že pro dokonalou strukturu cheesecaků je důležité tvarohovou hmotu dobře promíchat, aby byla homogenní. To lze provést vidličkou nebo ještě lépe paličkou. Zároveň však radí nemíchat příliš dlouho, protože tvaroh by se neměl stát pastovitým. Na svých sociálních sítích poznamenává, že tvaroh, který se změní v pastu, nedává ten příliš „babičkovský” syreček. Proto jsou důležité hrudky. Výrobek je třeba rychle promíchat, utvořit kuličky, obalit v mouce, setřást přebytek a usmažit. Volba metody je ponechána na vás, podle toho, jakého výsledku chcete dosáhnout.
Cukr je často příčinou připalování tvarohových koláčů, protože rychle karamelizuje a začne se připalovat. Abyste tomu předešli, měli byste použít minimální množství cukru, protože se při smažení rozpouští a těsto je pak řídké. To může vést nejen k připalování, ale také k tomu, že se cheesecaky rozmazávají a oddělují. Kromě toho může být další příčinou připálení přehřátí pánve, proto je lepší smažit cheesecaky na středním ohni.
Někdy kuchaři nepřidávají do cheesecaků bílky vůbec a spoléhají se pouze na to, že hlavní práci odvedou žloutky. Můžete postupovat stejně, protože při použití celých vajec je těsto méně viskózní. Pokud však přidáte pouze žloutek, bude konzistence hustší. Bílek však splní svou důležitou úlohu – během smažení pomáhá udržet tvar tvarohových koláčů. Proto byste se měli řídit druhem použitého tvarohu. Vejce můžete také zcela nahradit – jako alternativa se často používají například banány. Na 400 g tvarohu postačí jeden středně zralý banán.
